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El verdadero valor agregado en los alimentos.


En el ámbito empresarial se habla de la generación de valor agregado o valor añadido en la producción de bienes y servicios como una estrategia para aumentar la rentabilidad y mejorar la competitividad de las empresas. Se pretende que los bienes y servicios adquieran un valor adicional mediante su transformación de forma que un producto se torne único y novedoso, sea más deseado, cubra una necesidad o incluso llegue a generar nuevas demandas, lo que supone el uso, entre otros, de la innovación y la tecnología, de la aplicación del diseño para mejorar su fabricación y presentación en el mercado, y la implementación de mejores canales de distribución para llegar al cliente final.

En esencia, el valor agregado siempre se ha entendido como la transformación de las materias primas en productos con mayor complejidad y valor que el mercado pagará a un precio superior. Se puede citar, a manera de ejemplo, que uno es el costo de producción de una simple silla de madera y otro será si esta tiene un diseño ergonómico, se fabrica con madera inmunizada y se le aplica barniz para aumentar su vida útil y mejorar su apariencia. Entonces, por tener características que la hacen más apreciada en el mercado, su costo de producción aumenta pero su precio de venta también.

El caso de los perecederos.

Ahora bien, en el caso de alimentos como frutas y verduras, por siempre se ha insistido en la necesidad de generar valor agregado para aumentar su rentabilidad y disminuir el riesgo que representa el manejo de perecederos. De ahí que se insista en el procesamiento y transformación de frutas y verduras mediante conservas, enlatados, mermeladas, concentrados, deshidratados y congelados a fin de atender de forma eficiente el mercado y de paso desarrollar la industria agroalimentaria.

Pero para que se den estas transformaciones, por lo general se precisa de una industria que compre grandes cantidades de materias primas, proceso en el que la calidad no es el principal factor de decisión, transacción donde tienen mayores posibilidades de ser proveedores aquellos cultivadores con capacidad de ofrecer grandes volúmenes en un mercado industrial que fija los precios de compra y se abastece en temporada de cosecha para alcanzar economías de escala, quedando en desventaja los pequeños productores que difícilmente pueden competir con estas reglas.

En este negocio se compite con una estrategia de bajos costos donde las materias primas perecederas se compran en grandes cantidades para ser transformadas y homogenizadas como conservas, enlatados, deshidratados y congelados susceptibles de almacenamiento por largos periodos de tiempo, lo que las convierte en commodities que posteriormente son tranzados en otros mercados masivos de distribución al consumidor final donde nuevamente deben competir con grandes volúmenes y bajos precios. Así se configura un escenario agroindustrial en el que el propósito de generar valor agregado para productores agrícolas y consumidores se desvirtúa, y donde se desconoce que en la actualidad buena parte de la población busca para su consumo productos frescos y saludables.

Un nuevo valor agregado.

Así que esta forma clásica de generar valor agregado con base en la transformación industrial cede terreno para premiar el esfuerzo de los empresarios agrícolas que se la juegan para producir alimentos de calidad ante los nuevos criterios de compra que privilegian alimentos sanos, libres de agroquímicos, frescos y de alta calidad, listos para comprar y consumir de forma natural porque conservan sus características fisicoquímicas y organolépticas.

Hoy el valor agregado se identifica cada vez más con mejores prácticas agrícolas, con cosechas en el  grado óptimo de maduración, con rigurosas selecciones y clasificaciones de los productos, con empaques adecuados, con sistemas de refrigeración y maduración controlados, con logística de manejo y transporte entre origen y destino, con distribución capilar en supermercados, tiendas y restaurantes, y con otras actividades que garanticen que el producto, fruta o verdura, llegue en las mejores condiciones de frescura al consumidor final con trazabilidad de su calidad desde la siembra hasta la mesa.

Por alimentos en estas condiciones es que el cliente está dispuesto a pagar y no por productos industriales de los que se ignora el tiempo llevan de procesados así en la etiqueta diga que tiene fecha de vencimiento vigente, lo cual no es garantía de frescura y calidad.

De ahí que la diferencia entre el valor agregado de la transformación agroindustrial y el valor agregado que garantiza que a la mesa lleguen productos alimenticios fresco y naturales, listos para consumir. Esta tendencia tiene el potencial para impulsar el cambio de una agricultura tradicional hacia una de precisión donde la tecnología y el internet de las cosas ocupan su lugar, una agricultura con material vegetal de calidad, con las mejores práctica de cultivo y postcosecha, con empaques protectores, con redes de frío modernas y ambientes de maduración controlados, con la mejor logística para la distribución de perecederos y su exhibición, y con garantía de que se trata de productos frescos, naturales y de calidad, listos para consumir con confianza.

Es un escenario en el que competir con bajos precios da paso a la búsqueda de ventajas competitivas fundadas en la diferenciación, pues el criterio de compra del cliente es su salud y satisfacción.


Armando Rodríguez Jaramillo
Director NaoClúster - armando@naocluster.com

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Jillur Rahman

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